Iniziamo le prove panettone "Oliva 2014" la differenza...?? Lievitazione Naturale!!!

Lievitazione Naturale:

 

Lievito naturale è denominato l'impasto di farina e acqua lasciato all'aria per un tempo più o meno lungo. Durante questo tempo , in conseguenza dell'azione di microrganismi presenti nell'aria ed eventualmente di quelli aggiunti, avvengono fenomeni fermentativi e riproduttivi, i più utili dei quali sono provocati dai saccaromiceti e altri microrganismi “buoni” che coadiuvano in una certa misura l'attività fermentativa dei saccaromiceti (es. fermenti lattici ); altri ancora sono più o meno nocivi alla loro funzione (es. microrganismi dell'acido acetico, dell'acido butirrico).

Conseguenza di questo processo biologico dell'impasto è la sua trasformazione in una coltura di lieviti selvaggi. Per ottenere il lievito madre o lievito seme dobbiamo favorire la crescita e la moltiplicazione dei microrganismi “buoni” in modo da ottenere il tanto desiderato lievito madre. Se, una parte di lievito madre, viene immesso in un nuovo impasto di acqua e farina esso agisce da agente lievitante naturale. Nelle produzioni della Baldassini viene utilizzato un lievito madre completamente sviluppato e conservato all’interno dell’azienda stessa in un rituale che si tramanda da generazioni. .

Come si prepara il lievito madre: La risposta e semplice e complessa nelle stesso tempo in quanto la preparazione del lievito madre (o naturale) è molto delicata e laboriosa. È possibile ottenere un lievito naturale con tecniche diverse. Esempio con miele, schiuma della pigiatura dell’uva, con dello yogurt ed ancora con colture di lieviti puri selezionati.

Un semplice sistema per ottenere il lievito naturale è quello di impastare farina, acqua e yogurt e dopo aver avvolto l’impasto in un panno pulito lasciarlo riposare per 12 ore in ambiente caldo umido (28°C e 65/70% U:R:) tanto da farlo diventare terreno di coltura dove i microrganismi si moltiplicano.

Durante questo riposo, in conseguenza della presenza di microrganismi dell’ambiente o dell’aggiunta dei fermenti lattici provenienti dallo yogurt, avviene una rapida riproduzione dei microrganismi ,batteri lattici in particolare. Dopo rinfreschi fatti ogni giorno per circa 10/15 giorni, raddoppiando il peso della massa con farinata da panettoni idratata al 50% controllando il ph. e la forza lievitante, si ha il lievito madre per la produzione.

Dopo aver esaminato la produzione del lievito naturale è facile notare la differenza tecnologica rispetto al lievito compresso, che determina una diversa conduzione del processo. Mentre il lievito naturale ha bisogno di una fermentazione lunga e l’aggiunta di farina e acqua per più volte, il lievito compresso viene usato direttamente negli impasti permettendo una lavorazione più breve e semplice. La maggior durata del processo con il lievito naturale permette un’azione più prolungata degli enzimi proteolitici che quindi rendono il prodotto più ricco in composti azotati più semplici delle proteine quali gli aminoacidi.

Il maggior contenuto di aminoacidi e zuccheri semplici nel prodotto ottenuto con il lievito naturale determina la fragranza del prodotto stesso, in quanto sono proprio alcuni aminoacidi (lisina, prolina e valina) che durante la cottura reagiscono con il glucosio (reazione di maillard) formando composti che danno il caratteristico odore.

Quindi i vantaggi apportati dal lievito naturale sono:

A) Una più lunga conservazione del prodotto finito (rispetto a una lavorazione con il lievito compresso) dovuta alla maggiore acidità dell’impasto (azione dei lactobacilli) la quale rallenta la formazione delle muffe.

B) Alveolatura più regolare, conseguenza di una produzione di anidride carbonica più lenta e graduata dovuta alla maggiore durata del processo fermentativo.

C) Sapore e profumo caratteristico accentuati dalla formazione di sostanze organiche volatili (esteri, tra gli alcoli e gli acidi prodotti dalla fermentazione collaterale) e dai prodotti aromatici che si formano in fase di cottura (tra gli aminoacidi e gli zuccheri).

D) Ed in fine una ottima digeribilità ed assimilabilità dei prodotti da forno (e del pane) prodotti con lievito naturale, in quanto l’azione della lievitazione biologiche e la maggiore durata del processo provoca trasformazioni con formazioni di molecole più semplici facilitando così il lavoro dell’apparato digerente.