Le nuove ed esclusive creazioni dei nostri laboratori sartoriali abbinati alle  specialita di cioccolateria e confetteria'artigianale, faranno del vostro evento un capolavoro di originalita' e raffinatezza. 

by #Olivacreazioni

Tutti i nostri prodotti sono ottenuti con il 100% di Lievito Madre, fedeli alle ricette originali, ossia sono fatti senza lievito di birra, e questa è la garanzia OLIVA.

Perché è importante capire la differenza

Il Lievito Madre è un impasto di acqua e farina fermentato da fermenti lattici e lieviti, mantenuto vivo grazie  a rinfreschi giornalieri.

Questo tipo di lievito in Gran Bretagna,Francia;Germania e Spagna è rispettivamente identificato dai termini "sourdough", "levain","saureteig","levadura de masa madre".

Il lievito di birra è invece un preparato commerciale costituito da cellule del lievito.Saccharomyces cerevisae,opportunamente selezionato e propagato industrialmente.Anche la sua definizione marca la differenza; questa tipologia di lievito in Gran Bretagna,Francia,Germania e Spagna è rispettivamente identificata dai termini "bakery yeast","levure de panification", "hefe","levadura prensada industrial".

Perché il Lievito Madre rende i prodotti più buoni.

Maggiore Complessita' Organolettica

la biodiversità microbica del Lievito Madre produce una più diversificata quantità di metaboliti e determina caratteristiche sensoriali.

MAGGIORE CONSERVABILITA'

I fermenti lattici producono acido lattico e altre sostanze come l'acido feni-lattico, che incrementano la conservabilità del prodotto finito.

MAGGIORE DISPONIBILITA' DI SALI MINERALI

L'azione dei fermenti lattici su componenti insolubili delle farine libera elementi minerali, che in tal modo diventano disponibili e più facilmente

assimilabili.

Grazie per aver scelto una bontà OLIVA.

Omaggi natalizi fino a 50 euro con IVA detraibile, ma solo dal 13 dicembre 2014

Erario Anna Eleonora

Il decreto legislativo semplificazioni fiscali ha previsto l'innalzamento da € 25,82 a € 50 euro del limite di costo unitario del bene omaggio che costituisce spesa di rappresentanza per il quale è ammessa la detraibilità dell'IVA. L'innalzamento del limite, però, opera solo dal 13 dicembre 2014, mentre per i beni acquistati fino al 12 dicembre si applica ancora il limite di € 25,82 di costo unitario del bene

Lievitazione Naturale:

Lievito naturale è denominato l'impasto di farina e acqua lasciato all'aria per un tempo più o meno lungo. Durante questo tempo , in conseguenza dell'azione di microrganismi presenti nell'aria ed eventualmente di quelli aggiunti, avvengono fenomeni fermentativi e riproduttivi, i più utili dei quali sono provocati dai saccaromiceti e altri microrganismi “buoni” che coadiuvano in una certa misura l'attività fermentativa dei saccaromiceti (es. fermenti lattici ); altri ancora sono più o meno nocivi alla loro funzione (es. microrganismi dell'acido acetico, dell'acido butirrico).

Conseguenza di questo processo biologico dell'impasto è la sua trasformazione in una coltura di lieviti selvaggi. Per ottenere il lievito madre o lievito seme dobbiamo favorire la crescita e la moltiplicazione dei microrganismi “buoni” in modo da ottenere il tanto desiderato lievito madre. Se, una parte di lievito madre, viene immesso in un nuovo impasto di acqua e farina esso agisce da agente lievitante naturale. Nelle produzioni della Baldassini viene utilizzato un lievito madre completamente sviluppato e conservato all’interno dell’azienda stessa in un rituale che si tramanda da generazioni. .

Come si prepara il lievito madre: La risposta e semplice e complessa nelle stesso tempo in quanto la preparazione del lievito madre (o naturale) è molto delicata e laboriosa. È possibile ottenere un lievito naturale con tecniche diverse. Esempio con miele, schiuma della pigiatura dell’uva, con dello yogurt ed ancora con colture di lieviti puri selezionati.

Un semplice sistema per ottenere il lievito naturale è quello di impastare farina, acqua e yogurt e dopo aver avvolto l’impasto in un panno pulito lasciarlo riposare per 12 ore in ambiente caldo umido (28°C e 65/70% U:R:) tanto da farlo diventare terreno di coltura dove i microrganismi si moltiplicano.

Durante questo riposo, in conseguenza della presenza di microrganismi dell’ambiente o dell’aggiunta dei fermenti lattici provenienti dallo yogurt, avviene una rapida riproduzione dei microrganismi ,batteri lattici in particolare. Dopo rinfreschi fatti ogni giorno per circa 10/15 giorni, raddoppiando il peso della massa con farinata da panettoni idratata al 50% controllando il ph. e la forza lievitante, si ha il lievito madre per la produzione.

Dopo aver esaminato la produzione del lievito naturale è facile notare la differenza tecnologica rispetto al lievito compresso, che determina una diversa conduzione del processo. Mentre il lievito naturale ha bisogno di una fermentazione lunga e l’aggiunta di farina e acqua per più volte, il lievito compresso viene usato direttamente negli impasti permettendo una lavorazione più breve e semplice. La maggior durata del processo con il lievito naturale permette un’azione più prolungata degli enzimi proteolitici che quindi rendono il prodotto più ricco in composti azotati più semplici delle proteine quali gli aminoacidi.

Il maggior contenuto di aminoacidi e zuccheri semplici nel prodotto ottenuto con il lievito naturale determina la fragranza del prodotto stesso, in quanto sono proprio alcuni aminoacidi (lisina, prolina e valina) che durante la cottura reagiscono con il glucosio (reazione di maillard) formando composti che danno il caratteristico odore.

Quindi i vantaggi apportati dal lievito naturale sono:

A) Una più lunga conservazione del prodotto finito (rispetto a una lavorazione con il lievito compresso) dovuta alla maggiore acidità dell’impasto (azione dei lactobacilli) la quale rallenta la formazione delle muffe.

B) Alveolatura più regolare, conseguenza di una produzione di anidride carbonica più lenta e graduata dovuta alla maggiore durata del processo fermentativo.

C) Sapore e profumo caratteristico accentuati dalla formazione di sostanze organiche volatili (esteri, tra gli alcoli e gli acidi prodotti dalla fermentazione collaterale) e dai prodotti aromatici che si formano in fase di cottura (tra gli aminoacidi e gli zuccheri).

D) Ed in fine una ottima digeribilità ed assimilabilità dei prodotti da forno (e del pane) prodotti con lievito naturale, in quanto l’azione della lievitazione biologiche e la maggiore durata del processo provoca trasformazioni con formazioni di molecole più semplici facilitando così il lavoro dell’apparato digerente.